Ιάκωβος Απέργης: Ο αρχιμάγειρας του Τζανείου που θέλει να αλλάξει τους κανόνες του «νοσοκομειακού φαγητού»

Ο κος Απέργης προσπαθεί να αλλάξει το σκεπτικό γύρω από το άνοστο νοσοκομειακό φαγητό που έχουμε συνηθίσει.

Ιάκωβος Απέργης: Ο αρχιμάγειρας του Τζανείου που θέλει να αλλάξει τους κανόνες του «νοσοκομειακού φαγητού»

Οι ασθενείς του Τζανείου νοσοκομείου έχουν μια κάπως διαφορετική εμπειρία για το τι εστί «νοσοκομειακό φαγητό». Κι αυτό χάρη στον Ιάκωβο Απέργη, ο οποίος έχει σκοπό να κάνει τον κόσμο λίγο καλύτερο χρησιμοποιώντας τα δικά του «μαγειρικά» εργαλεία.

Χαρακτηριστικό είναι ότι υπάρχουν φορές που εμφανίζεται στο νοσοκομείο με δύο μεγάλα ταψιά πίτσα, τα οποία έχει ετοιμάσει σπίτι του για να τα προσφέρει στα παιδιά της παιδοψυχιατρικής κλινικής. Σε συνέντευξή του στην Καθημερινή, εξήγησε «Αυτά τα παιδιά μπορούν να φάνε περίπου τα πάντα. Γιατί να μη φάνε κάτι που τους αρέσει πραγματικά;».

Οι προμήθειες των πρώτων υλών στις κουζίνες των νοσοκομείων είναι περιορισμένες και συγκεκριμένες ως προς το budget. Επομένως, η κουζίνα του Τζανείου δεν διαθέτει μπέικον και εάν ο αρχιμάγειρας το ζητήσει, αυτό θα γίνει εις βάρος κάποιου άλλου σημαντικότερου υλικού. Και προσθέτει: «Εντάξει, οκτώ παιδάκια είναι μόνο σε αυτή τη μονάδα, δεν είναι και τίποτα να τους φτιάξω μια φορά μια πίτσα να ευχαριστηθούν».

Ο κος Απέργης προσπαθεί να αλλάξει το σκεπτικό γύρω από το άνοστο νοσοκομειακό φαγητό που έχουμε συνηθίσει: «Δεν υπάρχει η έννοια “νοσοκομειακό φαγητό”, ήταν απλά το φαγητό που βόλευε όλους. Είναι πιο εύκολο να βγάλεις ανάλατο φαγητό για όλους, μόνο που δεν χρειάζεται όλοι οι ασθενείς να τρώνε ανάλατα!».

Κανόνας στην κουζίνα του τα τελευταία χρόνια είναι να μαγειρεύονται τουλάχιστον δύο διαφορετικά φαγητά την ημέρα. «Ποτέ δεν φτιάχνουμε ένα φαΐ για όλους, εκτός κι αν είναι κάτι που ξέρουμε ότι αρέσει σε όλους. Αλλά δεν θα προσφέρουμε σπανακόρυζο ή ψάρι στα παιδάκια που πολύ συχνά δεν το τρώνε».

Ιάκωβος Απέργης: Ο αρχιμάγειρας του Τζανείου που θέλει να αλλάξει τους κανόνες του «νοσοκομειακού φαγητού»

Μάλιστα, για να καταφέρει να κάνει τα παιδιά του νοσοκομείου να φάνε ψάρι, εμπνεύστηκε τα μπιφτέκια ψαριού, τα οποία ενθουσίασαν και τους ενήλικες ασθενείς: «Μια μέρα μου είπαν ότι με ζητάει ένας ασθενής από την Καρδιολογική Κλινική. Σκέφτηκα ότι θα έχει κάποιο παράπονο με το φαγητό. Τελικά ήθελε να μιλήσω στη γυναίκα του στο τηλέφωνο, η οποία δεν τον πίστευε όταν της έλεγε ότι έφαγε μόλις ψάρι σε μπιφτέκι».

Ο Ιάκωβος Απέργης ήρθε σε επαφή με τη μαγειρική μέσω του παππού του, ο οποίος ήταν φούρναρης. Μαζί έφτιαχναν, όπως εκείνος διηγείται, αυγά με παστουρμά και καναδέζικη πίτσα με πεπερόνι. Οι σπουδές του ήταν πάνω στα Τουριστικά Επαγγέλματα, με την πρόθεση να βρει στο μέλλον θέση μπάρμαν. Όμως, το «μικρόβιο το κόλλησε» όταν τυχαία βρήκε μια θέση στην κουζίνα του «Νέον» του Γεώργιου Τσελεμεντέ.

Στη συνέχεια, εργάστηκε σε διάφορα άλλα εστιατόρια μέχρι που έμαθε ότι υπήρχε μια ανοικτή θέση μάγειρα στο Τζάνειο Νοσοκομείο. Η μητέρα του είχε νοσηλευτεί εκεί και είχε αφήσει την τελευταία της πνοή το 2003. Όπως ο ίδιο αναφέρει, «το παράπονό της πάντα ήταν ότι το φαγητό στο νοσοκομείο είναι χάλια. Αυτό ποτέ δεν μου έφυγε από το μυαλό».

Το προσωπικό της κουζίνας του νοσοκομείου άλλαζε εκείνη την εποχή, με αποτέλεσμα οι παλαιότεροι να φύγουν και έτσι να μπουν νέα παιδιά σε αυτές τις θέσεις που είχαν μεγαλύτερη όρεξη και δεν είχαν τη νοοτροπία «ανάλαφρο μπιφτέκι». «Άρχισα να κάνω τα δικά μου, χωρίς να υποχρεώνω κανέναν στην αρχή να με ακολουθήσει. Προσπαθούσα να βρίσκω συνταγές που να τρώνε τα παιδιά, να αλλάζω μορφή και υφή σε γνωστά πιάτα για να τους είναι πιο οικεία και ευχάριστα. Δεν είναι τίποτα να βάλεις το μπιφτέκι πάνω σε ψωμί, με ντομάτα και μαρούλι να μοιάζει σαν μπέργκερ. Πέντε λεπτά παραπάνω δουλειά είναι. Δεν είναι κακό μία στις τόσες να φτιάξεις γλυκό για τους γιατρούς, δεν είναι καλοπληρωμένοι όλοι».

Λίγο καιρό αργότερα έγινε υπεύθυνος κουζίνας και επικεφαλής μιας ομάδας 5 μαγείρων, οι οποίοι σε ημέρες εφημερίας, ετοιμάζουν φαγητό σε 300 άτομα και σε όλο το προσωπικό. Η μαγειρική άλλαξε πια στο νοσοκομείο: «Η κοτόσουπα απευθύνεται πια μόνο στους ασθενείς που περιμένουν να εγχειριστούν, οι υπόλοιποι θα φάνε και μουσακά και παστίτσιο και γιουβαρλάκια και τα πάντα. Έχουμε πρόγραμμα όπως στο σπίτι. Μάγειρες είμαστε, ίσως με ελλείψεις, αλλά με πολλή τρέλα και πολλή όρεξη να κάνουμε πράγματα και όχι με τη νοοτροπία Δημόσιο για το Δημόσιο. Με ενοχλεί το βόλεμα, δεν είμαστε όλοι βολεμένοι στο Δημόσιο».

Για τον Ιάκωβο Απέργη είναι εξαιρετικά σημαντικό να φεύγει από τη δουλειά του ικανοποιημένος. Αλλά η δράση του δεν τελειώνει εκεί. Έχει ετοιμάσει και στείλει επίσης ένα υπόμνημα στο Υπουργείο Υγείας μέσω του οποίου έχει ζητήσει τη διεξαγωγή ενημερωτικών σεμιναρίων για τους επαγγελματίες στις νοσοκομειακές κουζίνες. Στη συνέντευξή του στην Καθημερινή, τονίζει ότι οι επαγγελματίες χρειάζονται συνεχής ενημέρωση για ό,τι καινούριο υπάρχει αλλά και για αλλαγές που μπορούν να γίνουν στην ποιότητα και στην τεχνική.

Θεωρεί ότι «…στο κάτω κάτω είναι μαγκιά να προσπαθήσεις να αλλάξεις τα πράγματα σε ένα νοσοκομείο, παρά να κάνεις κάθε μέρα το ίδιο μενού σε ένα εστιατόριο». Αναγνωρίζει ότι σε αυτή τη διαδρομή που έχει επιλέξει, αποκτά και αντιπάθειες, αφού υπάρχουν και εκείνοι που αναγκάζονται μέσω αυτού να «ξεβολευτούν», αλλά αυτό είναι κάτι που δεν τον πτοεί, καθώς γνωρίζει ότι θα συναντά συνεργάτες που θα ενθουσιάζονται και θα συμμετέχουν στο έργο του.

Πηγή:

Με πληροφορίες από kathimerini.gr

Λάβετε καθημερινά τα άρθρα μας στο e-mail σας

Σχετικά θέματα

Πρόσφατα Άρθρα

Έχω κάνει ήδη LIKE. Μην μου το ξαναδείξετε