Η ιδέα είναι γνωστή, σχεδόν κοινή και απλή -πιο απλή δεν γίνεται. Τόσο που ασυναίσθητα -ή περίπου συνειδητά- τη σνομπάρεις, όσο οι δημιουργικές αναζητήσεις την προσπερνούν στη βιάση τους να ταιριάξουν με γεύσεις και τάσεις νεότερες. Λάθος, αξιολογώντας το αποτέλεσμα εκ των υστέρων και με μέτρο την αποδοχή.
Τα γεμιστά πουγκιά ό,τι και να περιέχουν είναι περισσότερο μια ιδέα, ένας τραγανός τρόπος να κλείσεις αυτό που σου αρέσει σε φύλλα λεπτής ζύμης και να το ψήσεις στο φούρνο. Είναι επομένως ευέλικτα να χωρέσουν τα πάντα, να ντυθούν-καλυφθούν με υλικά που θα τονίσουν τις γεύσεις και να καθίσουν δίπλα σε τυριά, σάλτσες, φρούτα, σαλάτες, κρέμες κλπ. που θα ολοκληρώσουν τη σύνθεση στο πιάτο. Μ’ αυτή την έννοια, τα όρια θέτουν η δημιουργικότητα και η φαντασία. Μόνον. Δείτε τη συνταγή ως παράδειγμα, διαμορφώστε την κατά βούληση και παίξτε με το πιάτο που θέλετε να ετοιμάσετε, ρίχνοντας πρώτα μια ματιά στα παρακάτω.
Advertisment
Οι περισσότεροι συστήνουν πρώτα το κόψιμο των φύλλων κρούστας σε μικρά τετράγωνα και μετά το άλειμμά τους ένα-ένα με βούτυρο. Λάθος. Ο πιο γρήγορος τρόπος είναι να αλείψετε ολόκληρα τα φύλλα κρούστας ως έχουν στο πακέτο, γκρουπάροντάς τα στον αριθμό των 4 ή 6, ανάλογα με το τελικό μέγεθος που θα δώσετε στα πουγκιά και πόσο φύλλο σας αρέσει να έχουν. Όχι, μην χρησιμοποιήσετε μόνον δύο φύλλα, δεν φτάνουν.
Αλείψτε τα ολόκληρα αλλά ελάχιστα, με το πινέλο απαραιτήτως και ανά δυο. Δεν θέλετε να βγουν τα πουγκιά λιπαρά. Το ελαιόλαδο για τα λαχανικά και τα αλμυρά παρασκευάσματα λειτουργεί άψογα -δεν είναι απαραίτητο το βούτυρο. Έτσι, θα γλυτώσετε απίστευτο χρόνο και δεν θα το σκέφτεστε για να τα κάνετε την επόμενη φορά.
Σωστότερα σε γεύση και υφή βγαίνουν τα σοταρισμένα λαχανικά, που έχουν παραμείνει τραγανά πριν κλειστούν στα φύλλα κρούστας. Αν κάνετε τα πουγκιά με φρέσκα λαχανικά, μην τα παραψήσετε. Δοκιμάστηκαν επίσης με κατεψυγμένα έτοιμα ψητά λαχανικά την πρώτη φορά, που βολεύουν γιατί μειώνουν τον χρόνο εκτέλεσης, το αποτέλεσμα όμως ως προς την γεύση δεν είναι το ίδιο.
Advertisment
Τα γεμιστά πουγκιά είναι ένας εξαιρετικός τρόπος αξιοποίησης του φαγητού που περίσσεψε και μπορεί να ενταχθεί σε νέο γευστικό πλαίσιο. Η μια μερίδα απ’ το ψητό κοτόπουλο για παράδειγμα, γίνεται κομματάκια και υποστηρίζει κάλλιστα τα λαχανικά. Σε κάθε περίπτωση μείγματος υλικών, κρατήστε τα αρώματα και τα μπαχαρικά στην κατεύθυνση μιας κουζίνας, σχετικής με τα έτοιμα μαγειρεμένα υλικά, όταν υπάρχουν.
Τα τυριά κάνουν ένα δικό τους παιχνίδι και αναδεικνύουν τις γεύσεις της αλμυρής γέμισης. Διαλέξτε τουλάχιστον δύο, ένα πολύ μαλακό για το εσωτερικό και ένα κανονικό σε σκληρότητα για μέσα και πάνω, που θα δώσει χρώμα στο ψήσιμο, γεύση και επιπλέον υφή. Ο πικάντικος χαρακτήρας στο ένα τυρί είναι must.
Βάλτε τα μικρά τραγανά πουγκιά δίπλα σε ένα ντιπ, αν τα σερβίρετε για ορεκτικό. Βάλτε τα μεγαλύτερα δίπλα σε μια σάλτσα όταν προορίζονται για πρώτο. Ένα κουλί ντομάτας, μια φρέσκια σάλτσα πιπεριάς (και εδώ πιπεριές με μανούρι), ένα πέστο βασιλικού ή κολοκυθιού ή ρόκας θα δώσει ένταση στα λαχανικά. Στη συνταγή προσαρμόστηκε η εδώ σάλτσα πιπεριάς και έγινε με έτοιμες ψημένες πιπεριές Φλωρίνης, αφαιρώντας κάποια αρωματικά.
Χρησιμοποιήστε τη φόρμα για μάφιν -ειδικά αν κάνετε τα πολύ μικρά πουγκιά-μπουκιές. Τα κρατάει όλα στη οργανωμένη θέση τους και κάνει τον χειρισμό στο γέμισμα πιο άνετο. Διαφορετικά, αραδειάστε τα πουγκιά σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο.
Προετοιμασία: 30-40 λεπτά και 30 λεπτά το ψήσιμο. Μπορείτε να κάνετε τα πουγκιά αρκετά νωρίτερα ή την προηγουμένη και να τα ζεστάνετε στο φούρνο με αέρα. Η σάλτσα γίνεται έως και 3 μέρες πριν και διατηρείται σε βαζάκι στο ψυγείο. Βάλτε την να ζεσταθεί απλώς σε πολύ χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα. Όλα τα λαχανικά πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος. Αν κάνετε τα μικρά πουγκιά, κόψτε τα λαχανικά σε μικρότερα κομμάτια.
Υλικά (για 6 πουγκιά μεγάλα ή 24 μπουκιές)
1 μεσαία μελιτζάνα κομμένη σε κύβους περί το 1-2 εκατ.
1 μεσαία πράσινη πιπεριά κομμένη σε κύβους περί το 1-2 εκατ.
1/2 μικρομεσαίο κρεμμύδι ομοίως κομμένο
2 μικρά καρότα ομοίως κομμένα
6 ντοματίνια κομμένα στα 4
5-6 φύλλα κρούστας -χρησιμοποιήθηκαν της Χρυσής Ζύμης ή 10-12 φύλλα (1 πακέτο) για τα μικρά πουγκιά
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο και έξτρα για το άλειμμα των φύλλων
1 κ.γ. ρίγανη
100 γραμ. κατίκι ή φέτα τριμμένη
1 1/2 φλ. μείγμα από τριμμένο πεκορίνο ή ταλαγάνι (ένα από τα δύο) με γραβιέρα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς
3 πιπεριές Φλωρίνης έτοιμες ή 2 κόκκινες πιπεριές ψημμένες και αποφλοιωμένες
1 μικρή σκελίδα σκόρδο (χωρίς το πράσινο φύτρο)
12 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. νερό
1/2 -1 κ.γ. αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ετοιμάζετε τα λαχανικά
Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια (προς δυνατή φωτιά) ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (4-5 κ.σ.) και προσθέτετε όλα τα λαχανικά εκτός απ’ τα ντοματίνια. Ανακατεύετε μερικές φορές, ρίχνετε τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και μαγειρεύτετε σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά. Τα λαχανικά θα πρέπει μεν να μαλακώσουν λίγο, αλλά να παραμένουν τραγανά. Αποσύρετε, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται -μην τα κάνετε αλμυρά γιατί θα προστεθούν και τα τυριά. Τα αφήνετε να κρυώσουν 5 λεπτά. Κρατάτε χωριστά 1-2 κ.σ. από τα λαχανικά και τα κόβετε σε πολύ μικρά κυβάκια, περί τα 3 χιλ. Προσθέτε στα μαγειρεμένα τα ντοματίνια.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς C. Βάζετε τη σχάρα στη θέση που είναι κοντινή στη βάση.
Κάνετε τα πουγκιά λαχανικών
Παίρνετε 5-6 φύλλα και τα απλώνετε όπως είναι στοίβα στον πάγκο. Κρατάτε το κάτω ανοιχτό και διπλώνετε τα υπόλοιπα στη δεξιά του πλευρά (βλ. φωτό). Λαδώνετε πολύ ελαφριά το ανοικτό φύλλο (με πινέλο) και ξεδιπλώνετε πάνω του τα υπόλοιπα, κρατώντας το επόμενο και ξαναδιπλώνοντας τα άλλα όπως πριν. Βάζετε, ελάχιστο ελαιόλαδο και συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο. Αυτή η διαδικασία δεν θα σας πάρει πάνω από 3-5 λεπτά.
Με ψαλίδι ή μαχαίρι κόβετε κάθε ενότητα φύλλων κρούστας στα 6 (2×3) τετράγωνα για τα μεγάλα πουγκιά ή στα 12 (3×4) για τα μικρά πουγκιά.
Τοποθετείτε τα ανάλογα τετράγωνα στις θήκες της φόρμας για μάφιν (μικρά ή κανονικά), που έχετε αλείψει προηγουμένως με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τις γεμίζετε με το μείγμα των λαχανικών, μοιράζετε το κατίκι ή τη φέτα και το 1 φλ. από το μείγμα των κίτρινων τυριών. Κλείνετε τα πουγκιά, φέρνοντας μαζί και πιέζοντας τις άκρες τους, τα αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο (με πινέλο) και πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί.
Ψήσιμο
Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 25-30 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και τον φούρνο). Θα πρέπει να ροδίσουν ωραία και να είναι τραγανά.
Κάνετε τη σάλτσα κόκκινης πιπεριάς
Σε μπλέντερ ή στο μούλτι βάζετε όλα τα υλικά και πολτοποιείτε. Αν είναι πηχτή (ανάλογα με το μέγεθος των πιπεριών) προσθέτετε 1-2 κ.σ. νερό και ελαιόλαδο. Μεταφέρετε τη σάλτσα σε μικρό κατσαρολάκι και την ζεσταίνετε ευγενικά -να μην βράσει. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι – πιπέρι.
Σερβίρισμα
Τα πουγκιά γεμιστά με λαχανικά σερβίρονται ζεστά και τραγανά ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος τους ζεστούς μήνες. Για τα μεγάλα πουγκιά βάλτε τη σάλτσα στο πιάτο, ακουμπήστε πάνω της ένα ή δύο (αν το πιάτο είναι μεγάλο) κομμάτια και προσθέστε τα μικρά κυβάκια των λαχανικών. Στα μικρά πουγκιά με λαχανικά η σάλτσα μπορεί να σερβιριστεί χωριστά ως ντιπ.
~
