Η Θεσσαλονίκη είναι de facto η «πόλη του φαγητού της Ελλάδας», λέει η Diane Kochilas, μια Ελληνοαμερικανίδα τηλεοπτική σεφ με αμέτρητα βιβλία για την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα στο ενεργητικό της. Τα Ηνωμένα Έθνη συμφωνούν, με την Unesco να ανακηρύσσει τη Θεσσαλονίκη ως την πρώτη πόλη γαστρονομίας της Ελλάδας τον Νοέμβριο του 2021. Για πολλούς, δεν αποτελεί έκπληξη η αναγνώριση της γαστρονομικής κουλτούρας της Θεσσαλονίκης με αυτόν τον τρόπο: «Ουσιαστικά, η Unesco επιβεβαίωσε αυτό που γνωρίζαμε εδώ και αιώνες», λέει η ειδικός στην τοπική κουζίνα Chantal Jaspers της Epiculiar, μιας εταιρείας ξενάγησης που δίνει στους επισκέπτες πληροφορίες για τη γαστρονομική σκηνή της πόλης.
Ένα ταξίδι στην ιστορία αυτού του σημαντικού εμπορικού λιμανιού είναι μια συνάντηση με αυτοκρατορίες – ελληνιστικές, ρωμαϊκές, βυζαντινές και οθωμανικές – και ζωντανές κοινότητες, καθεμία από τις οποίες έχει αφήσει το σημάδι της στην κουζίνα της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη είναι επίσης η καρδιά της Μακεδονίας, μιας από τις σημαντικότερες γεωργικές περιοχές της Ελλάδας», λέει η Kochilas. Περπατήστε στις κεντρικές αγορές Μοδιάνο και Καπάνι για να βρείτε ζουμερά ροδάκινα Νάουσας, ελιές Χαλκιδικής και κατακόκκινες πιπεριές Φλώρινας – αυτά τα πλούσια, τοπικά προϊόντα παίρνουν τη θέση τους σε συνταγές με ελληνικές, εβραϊκές, βαλκανικές και τουρκικές επιρροές. Το αποτέλεσμα; Ένα μοναδικά γαστρονομικό ρεπερτόριο, που απολαμβάνουμε καλύτερα με ένα γενναιόδωρο ποτήρι τοπικό κρασί.
Advertisment
Εκτός από τα πολυαγαπημένα ελληνικά κλασικά πιάτα, όπως το τζατζίκι, το σουβλάκι και η ελληνική σαλάτα με φέτα, αναζητήστε αυτές τις τοπικές σπεσιαλιτέ στο ταξίδι σας στη Θεσσαλονίκη:
Ο γαστρονομικός οδηγός του The Guardian για τη Θεσσαλονίκη
Μπουγάτσα
Είτε είστε λάτρης του τυριού είτε γλυκατζής, η μπουγάτσα είναι το απόλυτο πρωινό της Θεσσαλονίκης. Η μπουγάτσα είναι πλέον ένα κλασικό βορειοελλαδίτικο πιάτο, ενώ οι ρίζες της βρίσκονται στη βυζαντινή Κωνσταντινούπολη. Η πολυστρωματική πίτα με φύλλο ζύμης έφτασε στην πόλη των Σερρών (περίπου 70 χιλιόμετρα από τη Θεσσαλονίκη) όταν οι Έλληνες δημιούργησαν κοινότητες εκεί με την ανταλλαγή πληθυσμών μετά τον ελληνοτουρκικό πόλεμο του 1922. Αν έχετε περπατήσει ποτέ νωρίς το πρωί, σίγουρα έχετε πιάσει το άρωμα της φρεσκοψημένης μπουγάτσας. Σήμερα, μπορείτε να φάτε τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες, γεμιστές με φέτα ή γλυκιά κρέμα σιμιγδαλιού (περιχυμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα), στα παραδοσιακά μαγαζιά μπουγάτσας Σερραϊκόν ή Μπουγάτσα Μπαντής. Για μια βραδινή δόση ζάχαρης, επισκεφθείτε την Bougatsa Giannis για να δοκιμάσετε την εκδοχή της με Merenda που θυμίζει Nutella, ή επισκεφθείτε το αγαπημένο brunch Estrella, του οποίου το “bougatsan” συνδυάζει ένα κρουασάν με την κρέμα κρέμα γάλακτος μιας παραδοσιακής μπουγάτσας.
Σουτζουκάκια
«Η Θεσσαλονίκη απορρόφησε πολλούς από τους Έλληνες πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία σχεδόν ακριβώς πριν από έναν αιώνα, και η συμβολή τους στην ιστορία του φαγητού της πόλης είναι ανεξίτηλη», λέει η Kochilas. Μεταξύ των πιο ανθεκτικών από αυτές τις συνεισφορές είναι τα σουτζουκάκια Σμυρνέικα: μακρόστενοι μοσχαρίσιοι κεφτέδες, που έφεραν από την πόλη της Σμύρνης οι Έλληνες πρόσφυγες το 1922. Καρυκευμένα με κύμινο, σκόρδο και μια πινελιά κανέλας, αυτό το comfort food σερβίρεται συχνά μαζί με ένα σωρό πικάντικες νιφάδες πιπεριού μπουκόβο. Ενώ θα βρείτε σουτζουκάκια σε πολλές ταβέρνες, το Diavasi είναι δύσκολο να το ξεπεράσετε. Αυτό το χαλαρό εστιατόριο κοντά στον Λευκό Πύργο της Θεσσαλονίκης ψήνει σουτζουκάκια στη σχάρα από το 1977. Το κλειδί, σύμφωνα με τον σεφ Κώστα Ουσταμπασίδη, είναι η ποιότητα του κρέατος και η πανάρχαια συνταγή – αν και προς το παρόν κρατά κρυφή την πολύτιμη συνταγή. Άλλα κορυφαία σημεία είναι το Διαγώνιος και ο Νόστος.
Advertisment
Κουλούρια
Αν και θα βρείτε πωλητές αυτών των σνακ γεμάτων σουσάμι στους κεντρικούς δρόμους της πόλης, για μια πιο δημιουργική εκδοχή του ψωμιού της βυζαντινής εποχής αξίζει να αναζητήσετε έναν από τους ειδικούς της Θεσσαλονίκης στα κουλούρια. Περάστε από το Mon Kulur για ένα κουλούρι γεμιστό με πάστα ελιάς, τυρί κρέμα και γαλοπούλα ή μια πιο γλυκιά επιλογή με ταχίνι και κομματάκια μαύρης σοκολάτας που έχουν ενσωματωθεί στη ζύμη.
Σεφαραδίτικη κουζίνα
Χωρίς να το γνωρίζουν πολλοί επισκέπτες, η Θεσσαλονίκη φιλοξενούσε κάποτε τη μεγαλύτερη εβραϊκή κοινότητα της Ευρώπης. Οι Σεφαραδίτες Εβραίοι έφτασαν στην πόλη μετά την εκδίωξή τους από την Ισπανία το 1492, με την επιρροή τους να είναι τόσο σημαντική που η Θεσσαλονίκη θα πάρει το παρατσούκλι «La madre de Israel» (Η μητέρα του Ισραήλ) στην ιουδαιο-ισπανική γλώσσα Ladino.
Εμπνευσμένος από το A Taste of Sephardic Thessaloniki, ένα βιβλίο με οικογενειακές συνταγές της Νίνας Μπενρουμπί (μιας από τις λίγες επιζήσασες του Ολοκαυτώματος της πόλης), ο σεφ Κώστας Μάρκου του τοπικού εστιατορίου Ακαδημία αποφάσισε να εισάγει στο μενού του σεφαραδίτικα πιάτα. «Η σεφαραδίτικη κουζίνα είναι συναρπαστική, με βαθιές ρίζες», λέει ο Μάρκου. «Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι αυτά που συναντάμε και στην ελληνική κουζίνα, αλλά η ιστορία που κουβαλούν είναι ξεχωριστή». Ανάμεσα στα πιάτα που προσφέρονται στο Akadimia, που βρίσκεται σε μια πρώην εβραϊκή γειτονιά, είναι τα borrekitas de meredjéna, πίτες γεμιστές με μελιτζάνα, nogada, κεφτεδάκια με σάλτσα καρυδιού, και huevos haminados, αυγά αργομαγειρεμένα με κόκκους καφέ. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ενημερωθεί εκ των προτέρων, καθώς το μενού του Akadimia αλλάζει τακτικά.
Τοπικό κρασί
Η Ελλάδα, η οποία φημίζεται εδώ και καιρό (όχι απαραίτητα θετικά) για την προτίμησή της στη ρετσίνα – ένα λευκό κρασί εμποτισμένο με ρητίνη πεύκου – έχει αρχίσει να φημίζεται ως οινικός προορισμός. Εκτός από τις διεθνείς ποικιλίες, οι αμπελώνες γύρω από τη Θεσσαλονίκη φιλοξενούν ντόπιες ποικιλίες σταφυλιών, όπως η λευκή Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο, καθώς και το κόκκινο Ξινόμαυρο, το Μαυρούδι και το Λημνιό.
Τρία από τα καλύτερα οινοποιεία της Θεσσαλονίκης βρίσκονται σε απόσταση 15 λεπτών οδήγησης το ένα από το άλλο στην ύπαιθρο νοτιοδυτικά της πόλης. Στην κορυφή της λίστας για τον τοπικό ειδικό στα κρασιά Θεόδωρο Ναθαναηλίδη, ο οποίος είναι sommelier στο hip wine bar Chilai, βρίσκεται το Κτήμα Γεροβασιλείου. «Είναι το πιο όμορφο οινοποιείο της περιοχής, με καταπληκτική θέα στους αμπελώνες. Είναι ανοιχτό για τους επισκέπτες και διαθέτει ένα υπέροχο μουσείο με τιρμπουσόν!». Συνιστά επίσης να αναζητήσετε το «κρυμμένο διαμάντι» του κρασιού του από το κοντινό οινοποιείο Βούλγαρη: «Δοκιμάστε το Grenache Rouge. Από αυτόν τον μικρό, παραδοσιακό αμπελώνα έχουμε ένα σύγχρονο κόκκινο κρασί, με άφθονο άρωμα κόκκινων φρούτων». Ολοκληρώστε την τριπλέτα πετώντας στο μπουτίκ οινοποιείο Domaine Florian για μια γευστική δοκιμή με θέα στους αμπελώνες και τον Θερμαϊκό κόλπο.
Μπουγιουρντί
Στη Θεσσαλονίκη, τα πιάτα είναι συχνά λίγο πιο πικάντικα από ό,τι στην υπόλοιπη Ελλάδα. Αυτή η κληρονομιά των αφίξεων της δεκαετίας του 1920 είναι ίσως το καλύτερο παράδειγμα στο μπουγιουρντί: ψητή φέτα με ντομάτα, φρέσκες καυτερές πιπεριές και νιφάδες τσίλι, με ρίγανη και ελαιόλαδο. Για να αγκαλιάσετε πλήρως το θέμα του πικάντικου τυριού, βεβαιωθείτε ότι το καυτό ντιπ φέτας χτυπητή (επίσης γνωστό ως τυροκαυτερή) αποτελεί μέρος του μεζέ σας. Μερικά από τα καλύτερα παραδείγματα αυτών των βασικών μεζέδων των ταβερνών της Θεσσαλονίκης μπορείτε να βρείτε στο Η Ρούγα, στο Ergon Agora και στο Igglis.
Τρίγωνα
Το φύλλο αποδεικνύεται και πάλι βασιλιάς των γλυκών, αλλά αυτή τη φορά με τη μορφή χρυσών, εμποτισμένων με σιρόπι χωνιών, γεμισμένων με βελούδινη κρέμα. Τα Τρίγωνα Πανοράματος, για να χρησιμοποιήσουμε τον πλήρη τίτλο τους, κατάγονται από το προάστιο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης, αλλά ευτυχώς το θρυλικό πανοραμίτικο ζαχαροπλαστείο Ελενίδης έχει ανοίξει υποκατάστημα στο κέντρο της πόλης. «Η Θεσσαλονίκη συχνά αποκαλείται “γλυκιά μητέρα”», λέει η Kochilas. Με ένα τρίγωνο στο χέρι, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί.
Πηγή:
www.theguardian.com/travel/2022/feb/08/what-makes-food-and-drink-in-thessaloniki-greece-so-special-greece-restaurants
