Η κακή συντήρηση του ψαριού πριν κονσερβοποιηθεί έχει σαν αποτέλεσμα να αναπτύσσονται στην αποσυντιθέμενη σάρκα του βακτήρια και κατ’ επέκταση επικίνδυνες τοξίνες. Το μαγείρεμα μπορεί να σκοτώνει τα βακτήρια, όμως οι τοξίνες παραμένουν, προκαλώντας μερικές φορές σοβαρές έως και θανατηφόρες επιπλοκές. Οι τοξίνες είναι επίσης ανθεκτικές στην ψύξη και την κονσερβοποίηση.
Η σκομβροειδής δηλητηρίαση, δηλαδή η δηλητηρίαση από σκομβροτοξίνη, είναι σχεδόν άγνωστη στο ευρύ κοινό, δεν είναι όμως και τόσο σπάνια. Πρόκειται για τροφιμογενή δηλητηρίαση που μπορεί να προκληθεί από την κατανάλωση ψαριών με σκούρα σάρκα, όπως ο τόνος, το σκουμπρί, η σαρδέλα και η αντζούγια. Ο συγκεκριμένος τύπος δηλητηρίασης πήρε το όνομά του από τα ψάρια της οικογένειας των Σκομβριδών, στην οποία ανήκει ο τόνος, καθώς τα συμπτώματα καταγράφηκαν για πρώτη φορά μετά την κατανάλωση αυτών. Αργότερα διαπιστώθηκε ότι και άλλα είδη ψαριών, όπως η ρέγγα, η οποία ανήκει στο γένος Clupea, μπορεί να προκαλέσουν αυτόν τον τύπο δηλητηρίασης.
Advertisment
Ένας βασικός λόγος που η δηλητηρίαση από σκομβροτοξίνη δεν είναι αρκετά γνωστή είναι το γεγονός ότι τα συμπτώματα της δηλητηρίασης μοιάζουν πολύ με τα συμπτώματα αλλεργικής αντίδρασης, επομένως αρκετοί ασθενείς δεν γνωρίζουν ότι έχουν μολυνθεί από την τοξίνη. Δεδομένου ότι η σκομβροτοξίνη αντιμετωπίζεται με τη λήψη αντιισταμινικού (όπως συμβαίνει και με μια κρίση αλλεργίας), η δηλητηρίαση μπορεί να υποχωρήσει χωρίς καν να γίνει αντιληπτή.
Πώς αναπτύσσεται η τοξίνη στα ψάρια
Εάν καθυστερήσει η ψύξη των ψαριών και η συντήρησή τους έως την κονσερβοποίηση δεν είναι επαρκής, αναπτύσσονται βακτήρια που παράγουν την σκομβροτοξίνη. Η τοξίνη στη συνέχεια μετατρέπει ένα αμινοξύ που ονομάζεται ιστιδίνη, το οποίο απαντάται φυσιολογικά στο ψάρι, σε ισταμίνη. Η ισταμίνη κανονικά απελευθερώνεται από τον οργανισμό κατά την εκδήλωση αλλεργικής αντίδρασης. Βρίσκεται όμως και σε ορισμένες τροφές, όπως τα οστρακοειδή.
Advertisment
Ακόμη και ένα ψάρι που βρίσκεται σε πολύ αρχικό στάδιο αποσύνθεσης μπορεί να περιέχει μεγάλες ποσότητες ισταμίνης και να προκαλέσει τη δηλητηρίαση. Να σημειωθεί πως η σκομβροειδής δηλητηρίαση δεν πλήττει αποκλειστικά άτομα που έχουν αλλεργία στο ψάρι, ωστόσο όσοι παρουσιάζουν ευαισθησία στην ισταμίνη –έχουν δηλαδή διαπιστωμένες αλλεργίες– είναι σαφώς πιο επιρρεπείς.
Συμπτώματα δηλητηρίασης από σκομβροτοξίνη
Τα συμπτώματα κυμαίνονται από πολύ ήπια έως πολύ σοβαρά. Μερικά από τα πλέον συνήθη είναι:
– πονοκέφαλος
– γενικευμένο κοκκίνισμα του δέρματος (ερυθρίαση)
– τάση λιποθυμίας
– τάση προς έμετο
– διάρροια
– δύσπνοια
Στις περισσότερες περιπτώσεις τα συμπτώματα υποχωρούν μετά από μερικές ώρες με τη λήψη αντιισταμινικού, ωστόσο σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί η τοξίνη να προκαλέσει ακόμη και το θάνατο. Ευπαθείς ομάδες που αντιμετωπίζουν αυξημένο κίνδυνο θανάτου από σκομβροτοξίνη θεωρούνται οι ηλικιωμένοι και τα άτομα που νοσούν.
Πώς την ξεχωρίζουμε από την αλλεργική αντίδραση
Μια βασική διαφορά είναι ότι σε περίπτωση αλλεργικής αντίδρασης εκδηλώνεται μούδιασμα ή πρήξιμο στα χείλια και/ή τη γλώσσα αμέσως μόλις ακουμπήσει η τροφή. Στη συνέχεια, κλείνει ο λαιμός και εμφανίζονται εξανθήματα που προκαλούν φαγούρα. Αντίθετα, σε περίπτωση δηλητηρίασης τα συμπτώματα εκδηλώνονται λίγα λεπτά έως και μία ώρα μετά την κατανάλωση του γεύματος. Το κοκκίνισμα είναι γενικευμένο και υπάρχει αίσθημα καύσου στο δέρμα.
Πώς αναγνωρίζουμε την τοξίνη
Η όψη και η μυρωδιά του ψαριού δεν «προδίδουν» την ύπαρξη της σκομβροτοξίνης. Ωστόσο, η αλλοιωμένη γεύση του ψαριού, για παράδειγμα μεταλλική ή ελαφρώς καυστική, μπορεί να αποτελεί ένδειξη ότι δεν έχει συντηρηθεί σωστά.
