Τι είναι τα αρώματα τροφίμων;
Ο ακριβής ορισμός του αρώματος για τα τρόφιμα είναι δύσκολο να αποδοθεί γιατί η κυριολεκτική του έννοια περιλαμβάνει οτιδήποτε συμβάλει στη διαμόρφωση του flavour (άρωμα και γεύση) του τροφίμου. Σύμφωνα με την νομοθεσία των ΗΠΑ ως flavour των τροφίμων ορίζεται: «το αιθέριο έλαιο, οι ελαιορητίνες, το άρωμα ή το εκχύλισμα, οι υδρολυμένες πρωτεΐνες, το απόσταγμα, οποιοδήποτε προϊόν ψησίματος, θέρμανσης ή ενζυματικής υδρόλυσης διαφόρων μπαχαρικών, φρούτων ή χυμών, λαχανικών ή ζωμών λαχανικών, βρώσιμης μαγιάς, βοτάνων, ριζών, φύλλων ή άλλων τμημάτων φυτών, κρέατος, θαλασσινών, πουλερικών, αυγών, γαλακτοκομικών ή προϊόντων ζύμωσης όλων αυτών των οποίων ο κύριος ρόλος στο τρόφιμο είναι γευστικός και όχι διατροφικός».
Mε τον όρο flavour, ορίζουμε τη συνδυασμένη αντίληψη τριών ανατομικά διαφορετικών χημικών αισθήσεων, της γεύσης, της οσμής και του χημειοαισθησιακού ερεθισμού.
Advertisment
Τα αρώματα τροφίμων χρησιμοποιούνται:
Για αναπλήρωση της απώλειας αρώματος κατά την παραγωγική διαδικασία.
Προσθήκη αρώματος λόγω των εποχιακών διακυμάνσεων, που επηρεάζουν σημαντικά τη γεύση και το άρωμα των φρούτων και των λαχανικών.
Τρόφιμα που παράγονται από βιομηχανοποιημένες πρώτες ύλες είτε συμπυκνωμένες είτε σε μορφή σκόνης, χωρίς προσθήκη αρώματος δεν θα θα ήταν αποδεκτά και εμπορεύσιμα (χυμοί, παγωτά, γαλακτοκομικά,…).
Advertisment
Για αποκατάσταση της γεύσης και του αρώματος τροφίμων από τα οποία για λόγους υγείας έχουν απομακρυνθεί κάποια συστατικά (π.χ. χωρίς λιπαρά, χωρίς ζάχαρη).
Πολλά νέα προϊόντα βασίζονται σε ένα χαρακτηριστικό άρωμα για να ξεχωρίσουν από ήδη υπάρχοντα στην αγορά (τσίχλες, αναψυκτικά, αρτοσκευάσματα).
Συνδυασμοί αρωμάτων δημιουργούν ευχάριστους νεωτερισμούς (διαρκής πίεση του μάρκετινγκ για νέες ιδέες). Οι αυξημένες απαιτήσεις ποιότητας στις σύγχρονες βιομηχανίες τροφίμων δεν μπορούσαν παρά να υποχρεώσουν και την αρωματοβιομηχανία στο να εφαρμόσει κατάλληλα συστήματα, για τη δημιουργία πιο ελκυστικών προϊόντων. Τα αρώματα χρησιμοποιούνται, στη βιομηχανία χυμών, στην αρωματοποιία, στη ζαχαροπλαστική, στην παραγωγή αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα αρώματα, αποτελούνται από ουσίες (πτητικές ενώσεις), που έχουν απομονωθεί από φυσικά προϊόντα ή έχουν συντεθεί αντιγράφοντας συστατικά που υπάρχουν σε αυτά. Τα περισσότερα τεχνητά αρώματα είναι πολύπλοκα μίγματα τουλάχιστον δύο διαφορετικών αλλά αισθητηριακά δραστικών πρώτων υλών που ανήκουν στις κατηγορίες των συνθετικών, φυσικών ή των ομοίων με τις φυσικές ουσιών ή και των φυτικών εκχυλισμάτων.
[toggle title="Πηγές"]
https://www.ellinikabaharika.gr/%CF%84%CE%B1-%CF%80%CF%81%CE%BF%CF%8A%CF%8C%CE%BD%CF%84%CE%B1-%CE%BC%CE%B1%CF%82/1-%CE%86%CF%81%CE%B8%CF%81%CE%B1/1201-%CE%A4%CE%AF-%CE%B5%CE%AF%CE%BD%CE%B1%CE%B9-%CE%B1%CF%81%CF%8E%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1-%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%AF%CE%BC%CF%89%CE%BD
[/toggle]
- Όσα σε κάνουν άνθρωπο και όσα ποτέ δεν σκέφτηκες - 24 Ιουλίου 2018
- Περνώντας από τη μοναξιά στη μοναχικότητα - 28 Ιουνίου 2018
- Τόλμησα να… ονειρογευτώ! - 28 Μαΐου 2018
