1. Η κλασσική παραδοσιακή μέθοδος είναι το “κτύπημα” του φρέσκου γάλατος.
Το γάλα ρίχνεται (προκειμένου για ποσότητες 5-10 κιλά) όλο μαζί σε ένα ψηλό κυλινδρικό ξύλινο δοχείο (κάδη). Με ένα ξύλινο ραβδί που στη μία άκρη έχει στερεωθεί κυκλικός ξύλινος δίσκος διάτρητος (όλη η κατασκευή θυμίζει έμβολο),”χτυπάμε” το γάλα ανεβοκατεβάζοντας αυτό το έμβολο με σταθερές κινήσεις. (Τόσο η κάδη όσο και το έμβολο μπορούν, ακόμη καλύτερα, να είναι και από ανοξείδωτο ή σωστά γαλβανισμένο μέταλλο ή και από σκληρό πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα).
Advertisment
Το λίπος είναι στο γάλα με μορφή πολύ μικρών λιποσφαιριδίων διασκορπισμένων.Με το χτύπημα, τα λιποσφαιρίδια ενώνονται μεταξύ τους σε μεγαλύτερο μέγεθος και ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Αφαιρούμε όσα επιπλέουν και τα ρίχνουμε σε ένα σκεύος και συνεχίζουμε χτυπώντας και αφαιρώντας κάθε φορά , μέχρι να διαπιστώσουμε ότι δεν ανεβαίνει πλέον στην επιφάνεια τίποτε.
Η διαδικασία αυτή για 5 κιλά γάλα θα ξεπεράσει τις 2 ώρες και στον χώρο εργασίας η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πάνω από 18 βαθμούς.
Όταν τελειώσουμε θα έχουμε (μιλώντας πάντα για 5 κιλά γάλα πρόβειο), στο σκεύος μεν ένα μίγμα λίπους-γάλατος 220-250 γραμμάρια και στη κάδη τα υπόλοιπα 4.750 αποβουτυρωμένου γάλατος.
Αν το γάλα είναι γίδινο, το μίγμα θα είναι 200-220 γραμμάρια και αν είναι αγελαδινό 150-180. Το μίγμα αυτό θέλει και άλλη κατεργασία για να πάρουμε καθαρό βούτυρο.
Στο σκεύος ρίχνουμε λίγο κρύο νερό και με σπάτουλες “ζυμώνουμε” το μίγμα. Παράγεται έτσι ένα γαλατόχρωμο υγρό απο το γάλα που έχει παρασυρθεί μαζί με το λίπος όπως το βγάζαμε κατά το χτύπημα.Ρίχνουμε το υγρό σε άλλο σκεύος και επαναλαμβάνουμε το ζύμωμα αφού ξαναπροσθέσουμε κρύο νερό. Την εργασία αυτή συνεχίζουμε μέχρι το παραγόμενο υγρό να βγεί διαυγές. Αφού το αφαιρέσουμε, συνεχίζουμε για λίγο ακόμη το ζύμωμα ώστε να φύγει και το νερό που πιθανόν εγκλωβίστηκε.
Ό,τι απομείνει είναι πλέον καθαρό βούτυρο το οποίο φυλάσσουμε σε ψυγείο σε θερμοκρασία 1-3 βαθμούς.Το γαλακτώδες υγρό που αφαιρούμε ,έχει υπόξινη γεύση, πίνεται ευχάριστα και είναι όμοιο ή και συχνά ίδιο με το ξινόγαλο.Το νερό που χρησιμοποιούμε πρέπει να είναι αρκετά κρύο αλλά όχι παγωμένο γιατί σκληραίνει το λίπος και το ζύμωμα γίνεται δύσκολα.
Advertisment
2. Για ποσότητες 5-10 κιλά γάλα μπορούμε πιο εύκολα να βγάλουμε βούτυρο όχι κατ’ευθείαν από το γάλα αλλά από την κορυφή του (κρέμα).
– Μοιράζουμε το γάλα σε πλατιά αβαθή σκεύη (π.χ. ταψιά) και τα βάζουμε σκεπασμένα σε χώρο με θερμοκρασία 14-15 βαθμούς. Τα αφήνουμε χωρίς αναταράξεις τουλάχιστον για 12 ώρες.
– Τα ξεσκεπάζουμε με προσοχή χωρίς να τα κουνήσουμε και πολύ ήσυχα μαζεύουμε από την επιφάνεια την λευκή έως ωχρή ουσία που επιπλέει και θυμίζει πηγμένο αφρό. Αυτή είναι η κορυφή (κρέμα) του γάλατος και αποτελείται από τα λιποσφαιρίδια που αναφέραμε και πιο πάνω σε ανάμιξη βέβαια με γάλα. (Μη την προσβάλλετε μόνο μπερδεύοντάς την με ό,τι κυκλοφορεί στο εμπόριο και ονομάζεται κρέμα γάλακτος. Τελευταία μάλιστα διαφημίζεται και η λάϊτ έκδοση και εγώ ο πολύπαθος καταναλωτής αναρωτιέμαι: Αφού η κρέμα είναι το λίπος του γάλατος, το λάϊτ που κολλάει; Λάϊτ βούτυρο γάλακτος πρώτη φορά ακούω).
Η διαδικασία λέγεται: Φυσική αποκορύφωση του γάλατος.
– Την κορυφή που μαζεύουμε την υποβάλλουμε στην διαδικασία χτυπήματος όπως το γάλα.Από εδώ και μετά όλες οι διαδικασίες είναι ίδιες.Ανέφερα την μέθοδο αυτή σαν πιο εύκολη επειδή το χτύπημα γίνεται σε ποσότητα κορυφής που δεν ξεπερνά τα 500 γραμμάρια (απο 5 κιλά γάλα) και διαρκεί περίπου 45 λεπτά.
Επειδή μάλιστα το 12ωρο κατ’ ελάχιστο που περιμένουμε μέχρι να μαζέψουμε την κορυφή, υπάρχει και σχετικό ξίνισμα, το βούτυρο γίνεται καλύτερο.Ακόμη καλύτερο θα γίνει αν αφήσουμε την κορυφή για 24 ώρες σε θερμοκρασία περίπου 12 βαθμών,επειδή έτσι “ωριμάζει”.
– Το χτύπημα του γάλατος γίνεται στα τυροκομεία με μηχανές που ονομάζονται βουτυρομηχανές και υπάρχουν πολλοί τύποι και μεγέθη.
– Το μάζεμα της κορυφής γίνεται επίσης μηχανικά με τους κορυφολόγους.
Με την μέθοδο της φυσικής αποκορύφωσης η ποσότητα του βουτύρου που θα βγάλουμε θα είναι 15-20% μικρότερη επειδή όσο και να προσπαθήσουμε μια ποσότητα κορυφής (άρα βουτύρου) θα παραμείνει στο γάλα.
Το αποβουτυρωμένο γάλα, που λέγεται και βουτυρόγαλο, μπορεί:
α. Να καταναλωθεί ως αποβουτυρωμένο
β. Να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή άπαχων τυριών,γιαούρτης ή μυζήθρας (και ανθότυρου).
γ. Να παρασκευασθεί ξινόγαλο ή κεφίρι ή οτιδήποτε άλλο παρασκεύασμα απαιτεί άπαχο γάλα.Με εξαίρεση το ξινόγαλο και το κεφίρι που είναι καλύτερης ποιότητας όταν φτιάχνονται από άπαχο γάλα, για τα υπόλοιπα προϊόντα αποφασίστε μόνοι σας που θα τα κατατάξετε αφού πρώτα αναλογισθείτε τις βιομηχανικές μεθόδους αποβουτύρωσης που ούτε λίγες είναι αλλά ούτε γνωστές όλες.
ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ
Ίσως από την κορυφή με ένα μίξερ (όχι μπλέντερ) και όχι υπερβολικές στροφές να μπορεί να βγαίνει το βούτυρο.Δεν το ξέρω, δεν το έχω δοκιμάσει.Είναι όμως βέβαιο ότι για να πετύχει (αν πετύχει), στο μίξερ τα εξαρτήματα που θα χρησιμοποιηθούν για το χτύπημα, θα πρέπει να είναι σχετικά πλατιά, να έχουν δηλαδή μορφή που να προσεγγίζει την μορφή στενής σπάτουλας.
