Γράφει η Δρ. Αναστασία Μοσχοβάκη

Η κατανάλωση κόκκινου κρέατος και καφέ είναι συνήθειες που αποτέλεσαν παραδοσιακά εστίες αντιπαραθέσεων και διχογνωμιών στο πεδίο της Προληπτικής Ιατρικής. Μπορούμε ωστόσο να πούμε ότι νέες έρευνες μας επιτρέπουν σήμερα να αξιολογήσουμε σαφέστερα τον αντίκτυπο που έχουν στην υγεία οι δύο αυτές διαδεδομένες συνήθειες.

Στις 6/10/2015, η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας για να διαλευκάνει τελεσίδικα την σχέση του κρέατος με τον καρκίνο συγκαλεί παγκόσμιο συμβούλιο εμπειρογνωμόνων για τον καρκίνο αναθέτοντάς τους να μελετήσουν διεξοδικά πάνω από οκτακόσιες μεγάλης διάρκειας μελέτες που έγιναν σε διαφορετικές χώρες με ποικίλα διατροφικά πρότυπα κατά τα τελευταία είκοσι χρόνια και στόχο είχαν να αξιολογήσουν το κατά πόσον η κατανάλωση κρέατος συνδέεται ή όχι με τον καρκίνο. Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο, αναλύοντας διεξοδικά τις μελέτες αυτές καταλήγει σε δελτίο τύπου που εκδίδεται ότι με βάση τα δεδομένα που έχουμε από το σύνολο των μεγάλων πολυκεντρικών μελετών που έγιναν παγκοσμίως μπορούμε να πούμε τελεσίδικα ότι τα επεξεργασμένα κρέατα (αλλαντικά, καπνιστά, ζαμπόν, παστά) ανεξαρτήτως είδους (π.χ. γαλοπούλα, χοιρινό) είναι καρκινογόνα για τον άνθρωπο.

Επεξεργασμένα είναι τα κρέατα που έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία ούτως ώστε να συντηρούνται επί μακρόν. Το κάπνισμα του κρέατος, η προσθήκη συντηρητικών, η προσθήκη άλατος είναι διαδικασίες επεξεργασίας κρεάτων. Αντίθετα η κατάψυξη δεν θεωρείται μέθοδος «επεξεργασίας».

Αρκετές μεγάλες μελέτες συνδέουν γενικώς το προερχόμενο από τα θηλαστικά κόκκινο κρέας (φρέσκο κατεψυγμένο ή συντηρημένο) με την καρκινογένεση. Ωστόσο χρειαζόμαστε περισσότερα δεδομένα για το χαρακτηρίσουμε το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας ως καρκινογόνο και όχι ως πιθανώς καρκινογόνο, που μπορεί να χαρακτηριστεί σήμερα. Συστήνουμε, καταλήγει η επιτροπή, τη μείωση της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και την κατά το δυνατόν πλήρη αποφυγή των αλλαντικών. Ευθυγραμμιζόμενο μα τα παραπάνω συμπεράσματα και το διεθνές ίδρυμα έρευνας για τον καρκίνο συνιστά διακοπή αλλαντικών και διακοπή ή περιορισμό κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος σε ποσότητα κάτω 750 γραμμάρια ωμού κρέατος ανά εβδομάδα.

Ο μηχανισμός με τον οποίο τα αλλαντικά και το κόκκινο κρέας συνδέονται με την καρκινογένεση δεν έχει αποσαφηνιστεί πλήρως. Οι κύριοι μηχανισμοί που έχουν προταθεί είναι:

1. Ο σίδηρος του κόκκινου κρέατος και η καρκινογένεση

Η μυοσφαιρίνη και το κυτόχρωμα, δύο συστατικά του μυϊκού ιστού που αφθονούν σε σίδηρο δίνουν στο κρέας των μεγάλων θηλαστικών το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. Ο ελεύθερος σίδηρος διευκολύνει την απελευθέρωση ελεύθερων ριζών. Παρά τους αντιρροπιστικούς μηχανισμούς δέσμευσης του ελεύθερου σιδήρου στο ανθρώπινο σώμα με τη μορφή τρανσφερίνης και φεριτίνης, η αυξημένη παραγωγή ελευθέρων ριζών και οι σχετιζόμενες με αυτές οξειδωτικές βλάβες σε DNA πρωτεΐνες και λιπίδια στα άτομα που κάνουν κατάχρηση κόκκινου κρέατος πιθανώς να σχετίζονται με τις αυξημένες καρκινογενέσεις.

2. Οι επικίνδυνες ενώσεις νιτροζαμίνης: Αυξάνουν με την κατανάλωση κρέατος

Το κόκκινο κρέας αυξάνει τις ενώσεις νιτροζαμίνης στο σώμα. Aρκετές από τις ενώσεις αυτές έχουν καρκινογόνα δράση. Τα νιτρώδη ουσίες που χρησιμοποιούνται κατεξοχήν στην παρασκευή συντηρημένων κρεάτων αυξάνουν έτι περαιτέρω τη συγκέντρωση των ενώσεων νιτροζαμίνης στο ανθρώπινο σώμα. Οι μηχανισμοί αύξησης της τοξικότητας του κρέατος στα επεξεργασμένα κρέατα φαίνεται ωστόσο ότι είναι πιο σύνθετοι.

3. Ο καρκίνος και το ψήσιμο του κρέατος

Εάν το κρέας ψηθεί σε υψηλές θερμοκρασίες όπως συμβαίνει όταν ψήνεται στα κάρβουνα στη σχάρα σε ανοιχτή φλόγα ή κατά το τηγάνισμα εκλύονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί υδρογονάνθρακες με καρκινογόνα δράση. Αντίθετα το ψήσιμο στο φούρνο, ιδιαίτερα όταν γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία παράγει λιγότερες καρκινογόνες ενώσεις.

Η έρευνα που αφορά τον καφέ αφορά συγκεντρωτική ανάλυση που περιέλαβε πάνω από 200.000 συμμετέχοντες (Ding και συν.). και έγινε στην Βοστώνη από τη σχολή δημόσιας υγείας του Harvard. Η έρευνα συμπεραίνει ότι τα υγιή άτομα που πίνουν τρεις έως πέντε μερίδες καφέ την ημέρα (decaffeinated ή μη) έχουν σημαντικά χαμηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας σε σχέση με τα άτομα που δεν πίνουν καθόλου καφέ. H μέτρια κατανάλωση καφέ συσχετίστηκε με μειωμένο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακή νόσο, διαβήτη, νευρολογικές ασθένειες ψυχιατρικά νοσήματα.

Έως να γίνουν και άλλες μελέτες από άλλα κέντρα που να επιβεβαιώνουν τα ευεργετικά αποτελέσματα του καφέ σε ποσότητες άνω των τριών μερίδων ημερησίως, οι υγιείς μπορούν να καταναλώνουν ένα με τρία φλιτζάνια καφέ την ημέρα, πριν το μεσημέρι. Οι πάσχοντες με υπερευαισθησία στην καφεΐνη (π.χ. αϋπνίες, καρδιακές αρρυθμίες, υπέρταση) μπορούν να προτιμήσουν υψηλής ποιότητας decaffeinated καφέ.

Παρά το γεγονός ότι η μέτρια κατανάλωση καφεΐνης μπορεί να ευθύνεται για τις ευεργετικές ψυχοδραστικές επιδράσεις του καφέ, η ευεργετική επίδραση του καφέ σε ποικίλα οργανικά συστήματα φαίνεται ότι είναι ανεξάρτητη της καφεΐνης και οφείλεται σε ποικίλες αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει.

Συγγραφέας Δρ. Αναστασία Μοσχοβάκη

Η ιατρός ειδική παθολόγος Αναστασία Μοσχοβάκη έχει εργαστεί επί χρόνια σε νοσοκομεία και είναι επιστημονική σύμβουλος σε εφημερίδες, περιοδικά, τηλεοπτικούς σταθμούς.
Έχει καταχωρηθεί στην διεθνή εγκυκλοπαίδεια WHO IS WHO.

Ιστοσελίδα
Δείτε όλα τα άρθρα

Λάβετε τα άρθρα που σας ενδιαφέρουν στο e-mail σας

Διαβάστε επίσης
Έχω κάνει ήδη LIKE. Μην μου το ξαναδείξετε