Πολλοί από εμάς γνωρίζουμε ότι πρέπει να αποφεύγουμε το επεξεργασμένο κρέας και να καταναλώνουμε περισσότερα λαχανικά, αν θέλουμε να είμαστε πιο υγιείς και να μειώσουμε τις πιθανότητες εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου. Αν και υπάρχουν πολλοί λόγοι που το επεξεργασμένο κρέας δεν είναι καλό για την υγεία μας, ένας από τους σημαντικότερους είναι ότι περιέχουν χημικές ουσίες που ονομάζονται νιτρικά και νιτρώδη.
Ωστόσο, το επεξεργασμένο κρέας δεν είναι το μόνο τρόφιμο που περιέχει αυτές τις χημικές ουσίες. Στην πραγματικότητα, πολλά λαχανικά περιέχουν επίσης μεγάλες ποσότητες – κυρίως νιτρικά. Και όμως, οι έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση λαχανικών μειώνει – δεν αυξάνει – τον κίνδυνο καρκίνου. Πώς γίνεται λοιπόν τα νιτρικά και τα νιτρώδη να είναι επιβλαβή όταν προστίθενται στο κρέας αλλά υγιεινά στα λαχανικά; Η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο τα νιτρικά και τα νιτρώδη στα τρόφιμα μετατρέπονται σε άλλα μόρια.
Advertisment
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη εμφανίζονται συνδεδεμένα με νάτριο ή κάλιο και ανήκουν σε μια οικογένεια χημικά συγγενών μορίων που περιλαμβάνει επίσης το αέριο μονοξείδιο του αζώτου. Λαχανικά όπως τα παντζάρια, το σπανάκι και τα λάχανα είναι ιδιαίτερα καλές πηγές νιτρικών.
Όταν τρώμε κάτι που περιέχει νιτρικά ή νιτρώδη, αυτά μπορεί να μετατραπούν σε μια συγγενή μοριακή μορφή. Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα στα λαχανικά μπορούν να μετατραπούν στο σώμα σε μονοξείδιο του αζώτου. Το μονοξείδιο του αζώτου διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία, γεγονός που μπορεί να μειώσει την αρτηριακή πίεση.
Ένα άλλο παράδειγμα είναι το νιτρικό κάλιο – ένα φυσικό νιτρικό άλας που χρησιμοποιείται μερικές φορές για την ωρίμανση του χοιρινού κρέατος. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης, το μεγαλύτερο μέρος των νιτρικών αλάτων του νιτρικού καλίου μετατρέπεται σε νιτρώδη. Στην πραγματικότητα τα νιτρώδη είναι αυτά που δρουν ως συντηρητικό – όχι τα νιτρικά. Δίνουν επίσης στο κρέας τη ρόδινη εμφάνισή του.
Advertisment
Και παρόλο που τα λαχανικά περιέχουν κυρίως νιτρικά, ένα σημαντικό μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε στα λαχανικά μετατρέπεται σε νιτρώδη από τα βακτήρια στο σάλιο μας. Αυτό το σάλιο στη συνέχεια καταπίνεται και έτσι η κατανάλωση λαχανικών μπορεί να εκθέσει το έντερο σε υψηλά επίπεδα νιτρωδών.
Κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου
Στην πραγματικότητα το νιτρώδες νάτριο – και όχι τα νιτρικά άλατα – συνδέεται με τον καρκίνο. Αλλά αν η κατανάλωση νιτρωδών και μόνο προκαλούσε άμεσα καρκίνο, τότε ακόμη και η κατανάλωση λαχανικών θα ήταν επιβλαβής για εμάς. Δεδομένου ότι αυτό δεν συμβαίνει, μας δείχνει ότι ο κίνδυνος καρκίνου προέρχεται πιθανότατα από την αντίδραση των νιτρωδών νατρίου με άλλα μόρια στο σώμα. Έτσι, δεν είναι απαραίτητα τα ίδια τα νιτρικά και τα νιτρώδη που προκαλούν προβλήματα υγείας – συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. Αντίθετα, είναι η μορφή στην οποία μετατρέπονται που μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο – και με τι αλληλεπιδρούν αυτά τα μόρια που μετατρέπονται στο σώμα μας.
Η κύρια ανησυχία είναι όταν το νιτρώδες νάτριο αντιδρά με αποδομημένα κομμάτια αμινοξέων – θραύσματα πρωτεϊνών που παράγει ο οργανισμός μας κατά την πέψη των πρωτεϊνών – σχηματίζοντας μόρια που ονομάζονται Ν-νιτροζώδεις ενώσεις (NOC). Αυτές οι NOCs έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο.
Οι καρκινογόνες NOCs μπορούν να σχηματιστούν είτε κατά την παρασκευή επεξεργασμένων κρεάτων που περιέχουν νιτρώδη είτε κατά την πέψη τους στο έντερο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τόσο κατά την προετοιμασία όσο και κατά την πέψη των επεξεργασμένων κρεάτων δημιουργούνται άφθονα πρωτεϊνικά θραύσματα με τα οποία μπορούν να αντιδράσουν τα νιτρώδη. Οι έρευνες δείχνουν ότι οι NOCs που υπάρχουν ήδη στα επεξεργασμένα κρέατα που καταναλώνονται συνδέονται με μεγαλύτερο κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου του ορθού απ’ ό,τι από οι NOCs που σχηματίζονται στη συνέχεια στον οργανισμό. Αντίθετα, δεδομένου ότι υπάρχουν πολύ λιγότερα θραύσματα πρωτεϊνών στα λαχανικά, αυτά δεν αποτελούν σημαντική πηγή προσχηματισμένων NOCs.
Κατά μέσο όρο, όμως, περισσότερες από τις μισές NOCs στα οποία εκτίθενται οι άνθρωποι παράγονται στο έντερο. Στην πραγματικότητα, ένα γεύμα με λαχανικά και πρωτεΐνη φαίνεται να παρέχει όλα τα συστατικά που απαιτούνται για το σχηματισμό των NOCs: νιτρικά ή νιτρώδη από τα λαχανικά και θραύσματα πρωτεΐνης από οποιοδήποτε είδος πρωτεΐνης καταναλώνεται. Και όμως αυτό μπορεί να μην αυξάνει απαραίτητα τον κίνδυνο καρκίνου.
Ο λόγος γι’ αυτό μπορεί να είναι ότι τα νιτρώδη πρέπει να ενεργοποιηθούν προτού αντιδράσουν με τα θραύσματα πρωτεϊνών. Σε αυτό το σημείο εμφανίζεται ένα μόριο που ονομάζεται αίμη. Η αίμη αντιδρά με τα νιτρώδη, με αποτέλεσμα ένα μόριο που ονομάζεται νιτροζυλιωμένη αίμη. Είναι αυτό το μόριο – και όχι το ίδιο το νιτρώδες – που πιθανότατα αντιδρά με θραύσματα πρωτεϊνών για να σχηματίσει NOCs.
Η αίμη είναι άφθονη στο κρέας – και είναι στην πραγματικότητα αυτό που δίνει στο κρέας το χρώμα του. Αλλά δεν υπάρχει φυσικά στα λαχανικά. Έτσι, ακόμη και τα πλούσια σε νιτρικά λαχανικά δεν ενέχουν κίνδυνο σχηματισμού NOCs εάν δεν υπάρχει πηγή αίμης. Μια μάρκα μπιφτεκιών φυτικής προέλευσης περιέχει μια μοριακά κατασκευασμένη μορφή αίμης, αν και προς το παρόν δεν είναι γνωστό αν αυτή ενέχει παρόμοιο κίνδυνο για την υγεία με την αίμη στο επεξεργασμένο και στο κόκκινο κρέας.
Μια άλλη σχετική διάκριση μεταξύ επεξεργασμένων κρεάτων και λαχανικών είναι ότι πολλά λαχανικά και άλλες φυτικές τροφές περιέχουν ουσίες που αναστέλλουν το σχηματισμό NOCs στο έντερο. Οι ουσίες αυτές περιλαμβάνουν διάφορα αντιοξειδωτικά όπως η βιταμίνη C, η βιταμίνη Ε και οι πολυφαινόλες. Αυτά τα αντιοξειδωτικά απαντώνται σε πολλά διαφορετικά τρόφιμα σε μια φυτική διατροφή και μπορεί να συμβάλλουν σε μεγάλο βαθμό στην καταστολή του σχηματισμού των NOCs στο έντερο. Αλλά αυτά δεν θα προσφέρουν απαραίτητα προστασία έναντι των τροφίμων που περιέχουν ήδη NOCs.
Ο λόγος για τον οποίο οι NOCs προκαλούν καρκίνο είναι επειδή προκαλούν βλάβες στο DNA. Αυτό είναι το πρώτο βήμα στον καρκίνο. Στη συνέχεια, όμως, απαιτούνται και άλλοι παράγοντες, για να προωθηθεί η διαδικασία του καρκίνου. Αυτοί παράγονται σε μεγάλες ποσότητες όταν το κρέας τηγανίζεται. Έτσι, ενδέχεται τα επεξεργασμένα κρέατα που τηγανίζονται – όπως το μπέικον και τα λουκάνικα – να περιέχουν περισσότερους «εκκινητές και προωθητές όγκων» και να αποτελούν μεγαλύτερο κίνδυνο για τον καρκίνο από ό,τι τα μη τηγανητά είδη, όπως το ζαμπόν.
Tα θρεπτικά συστατικά που καταναλώνουμε αντιδρούν μεταξύ τους με πολλούς διαφορετικούς τρόπους – γι’ αυτό και τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να είναι ασφαλή για εμάς σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ μπορεί να είναι επιβλαβή όταν προέρχονται από άλλα. Ωστόσο, ορισμένοι φορείς συνιστούν πλέον ότι λόγω του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου που ενέχουν θα πρέπει να τρώμε ελάχιστα, αν όχι καθόλου, επεξεργασμένο κρέας.
Πηγή:
theconversation.com/why-nitrates-and-nitrites-in-processed-meats-are-harmful-but-those-in-vegetables-arent
