Του Άγγελου Ρέντουλα
Η θεία Πέποινα είχε δέρμα λευκό και λεπτό, σαν ακριβή φαγιάνς, μέχρι τα ογδόντα της. Κάθε καλοκαίρι πού την έβρισκες, πού την έχανες, στη βεράντα της γιαγιάς, έρχονταν και τα άλλα κορίτσια, η μάνα μου, η θεία Λένη (aka «το Ισουνού»), η θεία Αγγελική και όποια άλλη τηλεφωνούσε εκείνη τη μέρα, για καφέ, χαρτιά και κουσκούς. Κάθε τόσο σταματούσε το παιχνίδι και τις έβαζε όλες να χτυπάν απαλά με τα μήλα των δαχτύλων το κούτελο και την περιοχή γύρω από τα μάτια για να στρώσουν, έλεγε, επιδερμίδα. Επίσης, δεν ξεχνούσε να τους πει πού θα βρουν καλό ρυζάλευρο για να φτιάξουν μόνες τους κρέμα για το πρόσωπο.
Advertisment
Το μεσημέρι, η γιαγιά είχε προβλέψει, έμεναν για φαγητό. Το αγαπημένο της θείας ήταν κεφτεδάκια πλασμένα με πατάτα, τριφτό κρεμμύδι, ντομάτα και μπόλικο δυόσμο και μια γερή γαβάθα χωριάτικη, μισοβυθισμένη στο λάδι. Τη θυμάμαι να κόβει βασιλικό από τη γλάστρα και να τον βάζει στη σαλάτα. «Μα, χριστιανή μου, έχω βάλει ρίγανη», γκρίνιαζε η γιαγιά. Μετά το φαγητό έπαιρνε τις φλούδες του αγγουριού, της πατάτας και της ντομάτας -είχε φροντίσει να μην πεταχτούν- και έκανε τη μάσκα της. Το βραδάκι, αν τράβαγε η επίσκεψη, έβαζε σε μικρό πιατάκι του καφέ λίγη χωριάτικη και ένα-δυο κρύους κεφτέδες. «Τι πράγμα παιδί μου αυτή η ντομάτα! Πώς πάει με τον κεφτέ!», θυμάμαι να λέει, και χραπ καταβρόχθιζε τον βραδινό της μεζέ.
Και πάλι πατ πατ πατ, χτύπαγε το μέτωπο, τα μάτια, ανασήκωνε κυματιστά με τα δάχτυλα το προγούλι. Κούκλα, μέχρι τα βαθιά γεράματα. Τον βασιλικό στην ντομάτα τον είχα σπουδαίο μυστικό, μέχρι που έμαθα λίγα χρόνια μετά πως δεν είναι δα και τόσο σπουδαίο. Τις συμβουλές ομορφιάς τις έχω πει όλες στη Χριστίνα. Αχ, πώς πάει η ντομάτα με τα καλοκαίρια μας.
ΖΕΣΤΗ CAPRESE
Για 1 μεγάλη σαλάτα. Χρόνος ετοιμασίας: 25΄
Advertisment
Σερβίρεται ως σαλάτα αλλά και ως σάλτσα για πάστα και ρύζι, ή ως βάση για έναν πλούσιο καγιανά. Μη φοβηθείτε τα υγρά που θα αφήσουν τα ντοματίνια και η μοτσαρέλα ενώ λιώνει. Εκεί είναι όλη η νοστιμιά.
50-55 ντοματίνια «βελανίδια»
250 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια (σε μπαλάκια)
25 φυλλαράκια ψιλόφυλλου βασιλικού ή 10 πλατύφυλλου
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι μαύρο
Κόβετε τα ντοματίνια κατά μήκος στη μέση. Στο μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζετε τα κομμένα ντοματίνια, το μισό λάδι και λίγο αλάτι. Ψήνετε σε δυνατή φωτιά για 4-6 λεπτά, μέχρι τα ντοματίνια να αρχίσουν να σκάνε και να βγάζουν τα υγρά τους. Δεν πειράζει αν φύγουν μερικά φλούδια. Κόβετε τη μοτσαρέλα με τα χέρια σε μικρότερα κομμάτια και τη ρίχνετε στο τηγάνι. Ανακατεύετε απαλά για περίπου 1 λεπτό, ίσα να αρχίσει να ρευστοποιείται.
Τραβάτε από τη φωτιά και μεταφέρετε σε μια μεγάλη πιατέλα. Προσθέτετε τον βασιλικό (τον πλατύφυλλο κομμένο με το χέρι ή με ψαλίδι), αλάτι και χοντροτριμμένο πιπέρι. Λαδώνετε με το υπόλοιπο λάδι και σερβίρετε αμέσως. Το τραπέζι πρέπει να έχει οπωσδήποτε ψωμί για τα θεϊκά ζουμιά της ντομάτας, του τυριού και του λαδιού.
Η ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΤΩΝ… ΣΑΡΑΚΑΤΣΑΝΩΝ
Για 1 μεγάλη σαλάτα. Χρόνος ετοιμασίας: 25΄
Οι Σαρακατσάνοι αρταίνουν χόρτα βραστά και άλλα φαγητά με μια κρέμα φέτας που φτιάχνουν στο άψε-σβήσε στην κατσαρόλα. Την έχω καθιερώσει όμως ως σος για τη χωριάτικη.
3 μεγάλες ντομάτες, ώριμες αλλά όχι πλαδαρές
40 ml ελαιόλαδο
μερικές ελιές θρούμπες
μερικά κουμπιά κάππαρης
10 φυλλαράκια φρέσκια ρίγανη ή 1 κ.γ. ξερή
αλάτι
Για την κρέμα φέτας
250 γρ. φέτα μαλακιά
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 μικρές πράσινες πιπεριές κέρατα
40 ml ελαιόλαδο
πιπέρι μαύρο
Κόβετε τις ντομάτες σε κυδωνάτες φέτες και τις βάζετε σε πιατέλα. Τις λαδώνετε με το λάδι και τις αλατίζετε ελαφρώς. Ξεφυλλίζετε τη ρίγανη και μαζεύετε όλα τα υλικά κοντά σας. Ετοιμάζετε την κρέμα φέτας. Αφαιρείτε το κοτσάνι από τις πιπεριές και βγάζετε τα σπόρια. Τις κόβετε ροδελίτσες. Τα φρέσκα κρεμμυδάκια τα καθαρίζετε και τα ψιλοκόβετε. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και μόλις κάψει, ρίχνετε το λάδι, τις πιπεριές και το κρεμμυδάκι.
Τσιγαρίζετε για 2 λεπτά, ίσα να μαραθούν λίγο. Ρίχνετε τη φέτα τριμμένη με το χέρι και όσο χοντροτριμμένο πιπέρι θέλετε (εντείνει το πιπεράτο της φέτας το πιπέρι -μην το παραλείψετε!) και ανακατεύετε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να λιώνει η φέτα και η κρέμα να βγάζει φουσκάλες. Δεν πειράζει αν μείνουν μερικοί σβώλοι άλιωτοι. Βάζετε την κρέμα κουταλιά κουταλιά στις ντομάτες, σκορπίζετε ελιές, κάππαρη και ρίγανη και σερβίρετε. Μικροί ντάκοι ή χαρουποπαξίμαδα συμπληρώνουν τέλεια τη γεύση.
Η ΤΑΪΛΑΝΔΕΖΙΚΗ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ (ντοματοσαλάτα με κολοκυθάκι, sweet chilli και ξινομυζήθρα)
Για 1 μεγάλη σαλάτα. Χρόνος ετοιμασίας: 20΄, Αναμονή: 1 ώρα
Τη γλυκοπικάντικη sweet chilli sauce θα τη βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο section με τα έθνικ τρόφιμα και σε ασιατικά μπακάλικα του κέντρου. Είναι η κέτσαπ των Ταϊλανδών και άλλων Ασιατών, υπό την έννοια ότι χρησιμοποιείται ως κοντιμέντο για δεκάδες φαγητά. Στην ουσία πρόκειται για ένα σιρόπι τσίλι, καυτερό και γλυκό, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ποικιλοτρόπως. Εδώ σας την προτείνω ως υλικό για το μαρινάρισμα των κολοκυθιών, με τα οποία δένει θαυμάσια. Μαζί με τη γλυκόξινη ντομάτα και τη γεμάτη, γιαουρτένια ξινομυζήθρα φτιάχνουν ένα πολύ νόστιμο σύνολο.
2 μεγάλες ντομάτες, ώριμες αλλά όχι μαλακές
1 κριθαροκουλούρα
60 ml ελαιόλαδο
200 γρ. ξινομυζήθρα
λίγη ξερή ρίγανη
αλάτι, πιπέρι μαύρο ή πράσινο
Για τα κολοκυθάκια
4 μικρά κολοκυθάκια
2 κ.σ. σούπας sweet chilli sauce
χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
15 μεγάλα φύλλα βασιλικού
Κόβετε τις άκρες από τα κολοκυθάκια, και τον κορμό τους τον κόβετε στη μέση κατά μήκος και κάθε κομμάτι πάλι στη μέση κατά μήκος. Μετά κόβετε τα 4 στικς σε μικρούς κύβους. Αν τα κολοκυθάκια είναι πιο μεγάλα και έχουν σπόρια, όταν τα κόψετε στη μέση, τα ξεσποριάζετε με ένα κουταλάκι. Βάζετε τους κύβους κολοκυθιού σε ένα μπολ με το λάιμ (χυμό+ξύσμα), το γλυκό τσίλι και το μισό βασιλικό.
Αφήνετε στο ψυγείο για 1 ώρα, να μαριναριστούν. Κόβετε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Ενώνετε τα κολοκυθάκια με την ντομάτα και προσθέτετε το λάδι, τη ρίγανη, τον υπόλοιπο βασιλικό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πίπερι. Μεταφέρετε σε πιατέλα και τρίβετε με το χέρι την ξινομυζήθρα. Σπάτε το παξιμάδι σε μικρά κομμάτια τα οποία φυτεύετε σε διάφορα σημεία στη σαλάτα. Σερβίρετε αμέσως.
ΝΤΟΜΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΗ (με αρμύρα και σαρδέλες του κουτιού)
Χρόνος ετοιμασίας: 35΄
Αντί για σαρδέλες κονσέρβας ή τόνο, μπορείτε να βάλετε μύδια ή γαρίδες βραστές. Επίσης, μπορείτε να κόψετε όλες τις ντομάτες κονκασέ και να τις βάλετε στο τσιγάρισμα της αρμύρας.
Για 1 μεγάλη σαλάτα
2 μεγάλες ντομάτες, ώριμες αλλά όχι μαλακές, + 1 μεγάλη ντομάτα, υπερώριμη
600 γρ. αρμύρα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο ή 1 κ.γ. ξερό
10 μεγάλα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι κόκκινο
1 κονσέρβα σαρδέλες που σας αρέσουν ή 1 κονσέρβα τόνος (όχι τη μικρή)
αλάτι, πιπέρι μαύρο ή πράσινο.
Καθαρίζετε την αρμύρα από τα σκληρά κοτσάνια και τα τρυφερά βλαστάρια της τα χοντροκόβετε. Βάζετε μπόλικο αλατισμένο νερό να βράσει και ζεματίζετε την αρμύρα για 3-4 λεπτά. Τη σουρώνετε. Καθαρίζετε τη σκελίδα σκόρδου και την πιέζετε με την παλάμη σας ή με τη λάμα ενός φαρδιού μαχαιριού να ανοίξει λίγο.
Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το μισό λάδι να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά και προσθέτετε το σκόρδο, την αρμύρα και λίγο αλατοπίπερο. Τη φέρνετε 5-6 βόλτες να λαδωθεί και να «πάρει» από το σκόρδο. Την αφήνετε στην άκρη. Κόβετε τις 2 ντομάτες για σαλάτα, κυδωνάτες ή μέτριους κύβους. Την τρίτη την λιώνετε καλά στο μούλτι. Ανακατεύετε τον πυκνό χυμό ντομάτας με το λάδι, το ξίδι και λίγο αλάτι και λούζετε με το ντρέσινγκ την αρμύρα, να πάει παντού και να το πιει.
Προσθέτετε τα μισά μυρωδικά και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύετε και απλώνετε τη σαλάτα σε πιατέλα. Προσθέτετε την κομμένη ντομάτα, τις σαρδέλες ή τον τόνο κομματιασμένο με το χέρι, σκορπίζετε και τα υπόλοιπα μυρωδικά και σερβίρετε. Δοκιμάστε την με πίτες σουβλακιού ζεσταμένες στο γκριλ για 2 λεπτά.
